• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 1. 보리가공제품 생산업체의 지역별 분포 및 유통 가공제품의 종류
• 2. 보리 가공제품의 종류별 유통가격
• 3. 보리 가공제품들의 품질과 가격비교
• 가. 보리쌀
• 나. 엿기름
• 적요
• 사 사

 보리는 밀 쌀 옥수수 다음 가는 세계 4대 식량작물의 하나로 국내에서는 '70년대까지만 하더라도 쌀과 더불어 국민의 기본식량으로서 큰 몫을 차지하였으나 '80년대에 들어서면서 국민의 식량소비구조가 변화됨에 따라 식용으로서의 보리소비가 크게 줄어들었다 즉 지난 '77년에 52만 ha수준이었던 재배면적이 '95년에 8만 8천 ha, 2008년 5만 5천 ha로 줄어 보리재배는 30년 만에 거의 1/10수준으로 감소하였다 보리쌀의 1인당 소비량도 '65년의 36.8kg에서 '95년 1.5kg으로 점차 감소되었으나 2003년부터는 1.1kg ~ 1.2kg로 안정적 소비수준을 보여 최근 150천톤 ~ 170천톤의 국산 보리쌀이 생산되고 있으며 41% 정도의 자급률을 보이고 있다 그러나 2012년부터는 보리 수매제도가 폐지됨에 따라 국산보리의 수급에 큰 차질을 가져올 것이고 국내 보리재배 농가의 경제적 손실 또한 클 것으로 예상되어 수매중단에 따른 안정적 원맥 수급대책 마련이 시급한 실정이다.

 보리는 영양기능성이 우수하여 국민건강 증진 차원에서 보리 섭취를 적극 권장해야 할 필요가 있다. 보리는 보통의 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민류, 무기성분들 뿐만 아니라 베타-글루칸 등 기능성 식이섬유소가 풍부하다. 따라서 쌀과 보리를 혼식하게 되면 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있기 때문에 보리는 우리가 외면할 수 없는 중요한 식량작물이다. 보리는 이와 같은 영양학적 우수성 이외에도 재배 시 친환경작물로서의 역할을 한다. 보리는 대기 중 많은 양의 이산화탄소를 광합성에 활용하고 산소를 공급함으로써 대기정화에 일익을 담당하고 있다. 또, 동계 유휴지에 보리를 재배하는 것은 국내 부존자원의 보존이용을 극대화하는 길이며, 국내 농업을 보호한다는 측면에서도 보리의 지속적이고 안정적인 재배 필요성은 크게 인식되고 있다.

 보리의 소비를 높이기 위해서는 보리의 기능성이 강화되고 편이성의 향상 및 현대인의 기호를 고려한 다양한 형태로 품질이 개선된 보리 가공제품의 개발이 이루어져야 한다. 또한 가공기술의 개선과 아울러 가공용도에 맞는 맞춤형 보리품종의 선택도 매우 중요하다. 최근에 보리품종들이 가공용도에 맞도록 매우 다양하게 개발되어 있으나 실제 보급에 이르기까지는 어려운 점이 많았다. 농가에서 품종을 선택할 때 수요자중심으로 가공용도에 맞추기보다는 수매기준에 맞고 다수확인 품종을 선택할 수밖에 없어 고품질 보리 원료곡을 생산하는데 제한요인이 되어왔다. 따라서 수매제도의 폐지와 더불어 다양한 가공용도별 보리품종을 생산자와 가공업체간에 적절하게 계약생산을 한다면 보리 가공제품의 품질향상에 크게 기여할 수 있을 것이다.

 본고는 국내보리 수급의 연착륙을 위한 대책을 마련하기위한 기초자료로 보리를 이용한 가공제품을 생산하고 있는 전국의 가공업체 현황과 시중에 유통되고 있는 가공제품의 종류와 품질정도를 조사하였다.

재료 및 방법

 본 연구에서는 2011년 7월 서울 양재 하나로클럽 등 전국의 11개 대형유통업체에서 판매되는 보리함유 가공제품을 수집하였다. 단 주류는 조사대상에서 제외하였다. 수집된 제품들의 포장지에 표시된 생산 및 가공정보와 구입가격을 데이터베이스화하여 지역별 가공업체 수, 가공업체별 가공제품 종류, 제품별 가격 등으로 분류하였다. 그리고 제품 중 보리쌀과 엿기름에  대해서는  아밀로스 함량과 효소력가(diastatic power, DP)를 각각 분석하여 품질을 평가하는 기준으로 삼았다. 보리쌀의  아밀로스함량은 Juliano et al.(1981)에  의한 iodine colorimetry방법에 의해 측정하였고, 엿기름의 효소력가(diastatic power, DP)는 AACC(American Association for Clinical Che-mistry)방법에 준하여 측정하였다. 

결과 및 고찰

1. 보리가공제품 생산업체의 지역별 분포 및 유통 가공제품의 종류

 수집된 보리가공제품에 의해 파악된 보리가공업체의 수는 모두 153개였다. 시도별 소재 분포는 경기도에 35개 업체가 소재해 23%를 차지하였고, 다음으로 충북 (16%) >전남(15%)>전북(11%) >경북(9%) >경남(8%) =충남(8%) >강원(7%) >서울(3%) 순이었다(Table 1). 보리가공업체의 수가 보리의 주산지인 전남북과 경남북지역에서 66개소인 반면, 보리가 거의 생산되지 않는 충남북, 강원 및 서울 경기지역에서 87개소로 더 많은 경향을 보였다. 중북부지역에는 보리주산지 가공업체에서 1차 가공한 제품을 재포장하여 제품화하는 곳도 다수 있을 것으로 추정되며, 정확한 업체 수는 보다 면밀한 조사가 필요할 것으로 판단된다.

Table 1. Regional dispersion of barley processing enterprises.

 수집된 보리함유 가공제품의 품목수는 모두 17개였으며 업체별 가공제품의 수는 모두 240종이었다. 보리가공제품 품목 중 가장 제품수가 많은 것은 혼합곡으로 53종이었으며 전체의 22%를  차지하였다.  다음으로  찰보리쌀(17%) >일반보리쌀(10%) >미숫가루(9%) >보리차(8%) >엿기름(8%) >압맥(5%)>보리과자류(5%) 순이었다. 5%미만의 제품으로는 식혜, 보리빵·떡, 보리음료, 보리건빵, 할맥, 보리면, 보리고추장, 보리 된장, 찰보리햇반 등이었다(Fig. 1).

Fig. 1. Number of type of processed product containing barley circulated in the market.

 최근 몇 년 사이 가장 급격한 신장을 보이고 있는 보리쌀 함유 제품은 쌀에 보리 등 여러 가지의 잡곡을 혼합하여 만든 혼합곡이었다. 보리 가공업체당 생산되는 제품의 종류는 평균 1.6종이였으며 1종만을 생산하는 업체가 153개소 중 73개소로 가장  많고, 5종  이상의  제품을  생산하는  업체도 20개소로 13%를 차지하였다(Table 2).

Table 2. Numeral dispersion of the number of type of goods produced per a barley processing enterprise.

2. 보리 가공제품의 종류별 유통가격

 전국에 유통되고 있는 보리 가공제품들의 유통가격을 조사하였다. 대표적인 보리쌀의 경우 가공종류별 제품들의 유통가격을  비교해  보면  일반보리쌀을  기준으로  했을  때  적게는 17%, 많게는 95%까지 가격이 더 높았다. 제품별 가격은 일반 보리쌀 <압맥(보통)<찰보리쌀 <할맥(보통)<흑맥(보통)<압맥(찰성) 순으로 높았다(Fig. 2). 이와 같이 찰보리일수록, 그리고 가공이 더 가해질수록 가격이 더 높은 경향을 보였다. 친환경제품은 일반제품에 비해 평균 41%정도 가격이 높았으며 품목에 따라서 12% ~ 93%의 가격 차이를 보였다. 가격 차이가 가장 큰 품목은 보리차였고 다음으로 찰보리쌀 >압맥>미숫가루 >혼합곡 순이었다(Fig. 2, Fig. 3).

Fig. 2. Comparison of price by types of polished barley products circulated.

Fig. 3. Comparison of price of eco-friendly products and normal products among barley processed goods.

 또한 동일 품목 내에서 가공업체에 따른 제품의 최고가와 최저가의 가격차를 비교했을 때 미숫가루가 4배 이상으로 가장 높았고, 보리차음료(PET병), 보리차(티백), 찰보리쌀(친환경)은 3배 이상의 차이를 보였다(Fig. 4). 이들 제품 간에 질적으로 특별한 차이점을 찾아볼 수 없음에도 불구하고 이렇게 가공업체마다 가격차이가 크게 나는 이유는 단지 유통상의 문제로 보인다. 따라서 소비자가 품질과 가격을 비교 판단할 수 있는 품질등급제 마련과 품목에 대한 정보제공 체계의 구축이 절실히 필요하다.

Fig. 4. Ratio of highest/lowest price among barley processed goods.

3. 보리 가공제품들의 품질과 가격비교

가. 보리쌀

 보리쌀 제품은 찰보리쌀, 메보리쌀, 압맥, 할맥으로 구분이 된다. 제품에 표시된 바에 따라 찰성과 메성으로 분류하여 이들의 아밀로스함량을 측정하여 비교하였다.

 일반적으로 찰보리쌀은 아밀로스 함량이 5 ~ 10% 정도의 분포를 보이므로 아밀로스 10% 이내의 제품을 찰보리쌀로, 아밀로스함량이 25% 이상의 제품은 메보리쌀로, 아밀로스함량 10 ~ 25%인 제품은 메보리쌀이 혼입된 것으로 판단하고, 이를 기준으로 수집 보리쌀 제품의 찰성 순도를 구분하였다(Fig. 5). 찰성보리쌀로 표시된 42종의 제품 중 그대로 찰성 보리쌀로 인정할 수 있는 제품은 13종이었으며, 메성보리쌀이 찰성보리쌀으로 잘못 분류되어 표시된 것도 3종 있었다. 나머지 26종의 제품은 찰성보리쌀과 메성보리쌀이 혼합되어있는 것으로 나타났다. 그리고 메성 보리쌀로 표시된 34종의 제품 중 찰성보리쌀로 인정되는 제품이 1종 있었으며 혼종된 제품도 2종 있었다. 그러나 아밀로스함량만으로는 찰성과 메성의 혼합비율을 정확하게 알 수가 없어 추후 보리쌀 곡립별로 요오드검정(농촌진흥청, 2009)을 통하여 이에 대한 조사가 이루어져야 할 것이다. 찰보리쌀의 품질에서 가장 중요한 것이 찰성의 순도이다. 아밀로스함량이 높아질수록 메성 보리쌀의 혼입이 많이 되었다고 할 수 있는데 가격 면에서 보면 찰성순도와 제품가격 간에는 전혀 관련이 없었고 오히려 찰성 순도가 떨어지는 제품이 가격이 높은 경우도 있었다(Fig. 6). 이는 보리쌀의 품질에 관련된 정보가 제대로 제공되지 못하고 가격이 형성됨을 알 수 있었다.

Fig. 5. Comparison of amylose content by polished barley product.

Fig. 6. Relation between amylose content in polished waxy barley product and price.

나. 엿기름

 시중 유통 보리엿기름 제품의 효소력가(DP)를 조사한 바, 본 연구(2011년)에서 조사된 30개 보리엿기름 제품 중 DP가 150°L이상인 제품은 14개, DP가 150°L미만인 제품은 16개로 나타나 평균 DP는 131°L로 낮은 편이었다(Table 3). 일반적으로 DP가 150°L이상은 되어야 엿기름으로서의 기능을 할 수 있는데(Lee, 1998), DP가 150°L미만인 제품이 절반이상을 차지하고 있음에도 이에 대한 정보가 전혀 표시되어 있지 않아 소비자는 엿기름제품의 품질을 신뢰할 수 없는 것이 현실이다. 뿐만 아니라 2005년에 보리엿기름제품 33종을 수거하여 조사한 품질결과(Kim & Lee, 2007)와 본 연구에서의 품질조사 결과 간에 별 차이가 없어 보리 엿기름의 품질은 그동안 변화된 점이 없음을 알 수 있었다. 이렇게 품질 면에서 차이가 큰 보리엿기름 제품들이 유통되고 있는데 이들 제품의 품질정도와 유통가격을 비교해 보면 품질정도와 유통가격과는 전혀 상관이 없고 오히려 가격이 매우 높으면서도 품질은 매우 불량한 제품도 있었다(Fig. 7). 이런 면에서 볼 때 엿기름제품 또한 품질에 대한 정보 없이 가격이 형성되고 있음을 알 수 있었다.

Table 3. Diastatic power dispersion of barley malt products in circulation.

Fig. 7. Relation between the diastatic power and price of barley malt products in circulation.

 겉보리 육성품종들의 엿기름 효소력가(DP)를 비교한 시험결과(Kim & Lee, 2007)를 보면 보리엿기름의 품질향상 가능성은 충분히 있을 것으로 여겨진다. 품종들의 평균 DP가 195°L였고  최고치를  보인  품종의 DP가 235°L였던  점을  볼  때(Table 3), 원맥의 효소력가가 높아 엿기름 가공에 적합한 보리품종을 선택하고, 최적의 엿기름 제조조건에 맞추어 수확 후 관리 및 가공을 한다면 소비자가 신뢰할 수 있는 고품질의 균일한 엿기름제품을 생산할 수 있을 것이다. 따라서 보리엿기름 제품에 대한 소비자의 신뢰를 높이고 제품의 품질향상을 유도하기 위해서는 엿기름제품에 품질등급 표시제를 시행하여야 할 것이다.

사 사

본 연구는 2011년 농촌진흥청 공동연구과제 지원에 의해 수행되었다.