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ISSN : 1225-8504(Print)
ISSN : 2287-8165(Online)
Journal of the Korean Society of International Agricultue Vol.27 No.3 pp.285-290
DOI : https://doi.org/10.12719/KSIA.2015.27.3.285

Varietal Preference of Filipinos for Grain Appearance and Sensory of Japonica Rice Adapted in Tropical Regions

Jeom-Sig Lee†, Ho-Yeong Kim, Kyung-Ho Kang, Woon-Gu Hwa, Eung-Gi Jeong, Jaeki Chang, Mi-Ra Yoon, Jieun Kwak, Areum Chun, Mi-Jung Kim, Choon-Ki Lee, Koan-Sik Woo
National Crop Experiment Station, RDA, Suwon 16429, Korea
Corresponding author (Phone) +82-31-695-1845 (leejsyr@korea.kr)
May 25, 2015 September 18, 2015 September 18, 2015

Abstract

The present study was conducted with Filipinos as main subjects in the sensory evaluation of cooked rice for Japonica Jinmibyeo, IRKR 1(IRRI Rice and Korea Rice 1, Pedigree IR 68333-R-R-B- 22), and Indica variety IR 64, adapted in tropical regions, by evaluating appearance and preference in order to utilize the results as basic data to expand cultivation of new rice varieties by rice growing farms at respective areas, and to develop new rice varieties. Filipinos who participated as panelists in the evaluation of preference of appearance quality of rice, chose the subjects in the order of translucency· appearance > aroma·color > grain length·grain shape, while Korean preferred rice in the order of length·shape·translucence > appearance > color·flavor. Therefore, in general, Filipinos preferred rice with high head rice ratio and flavor, while Korean preferred rice with short grain and high head rice ratio. Sensory evaluation for the cooked rice showed that Filipinos preferred Japonica medium amylose Jinmibyeo and IRKR 1, than indica high amylose IR 64, that was different result from the prior researches, previously known that Filipinos prefer Indica rice. In order to correctly evaluate a preference of Japonica rice by Filipinos, who participated as panelists, preference for five items in the sensory quality of cooked rice was analyzed. The results showed that there was no statistical difference in the preference of appearance, flavor, taste, and texture of the cooked rice. Filipinos preferred IRKR 1 than Jinmibyeo in terms of stickiness of rice. Whereas, Korean preferred Jinmibyeo due to less stickiness, rough texture, and hard feeling in IRKR 1. The taste of Japonica rice, which was preferred by Filipinos, who participated as panelists, might be less sticky and had a harder texture than the rice cultivars, which Korean preferred.


열대지역적응 자포니카 쌀에 대한 필리핀인의 외관품질 및 밥맛 선호도 평가

이 점식†, 김 호영, 강 경호, 하 운구, 정 응기, 장 재기, 윤 미라, 곽 지은, 천 아름, 김 미정, 이 춘기, 우 관식
농촌진흥청 국립식량과학원

초록


    Rural Development Administration

    재료 및 방법

    시험재료

    본 시험은 필리핀 국제미작연구소(IRRI) 시험포장에서 자포 니카 품종인 진미벼, IRKR 1 (IRR Rice and Korea Rice 1 의 약칭, 계통명은 IR 68333-R-R-B-22) 및 인디카 품종인 IR 64를 이용하였다. 시비량은 국제미작연구소의 표준시비방법에 따라 ha당 질소(N) 1,150 kg, 인산(P2O5) 30 kg, 칼리(K2O) 20 kg, 아연(Zn) 5kg을 시용하였다. 벼 생육기간의 기상은 Table 1과 같이 평균기온은 25.8 ~ 27.3°C, 최고기온은 29.6 ~ 31.8°C, 최저기온은 22.0~22.8°C 이었다. 일장은 11.3~11.9시간 이었으며, 강수량은 월별 10.4 ~ 23.9 mm 이었다.

    패널 구성

    본 시험의 목적인 열대지역적응 자포니카 쌀의 외관 및 식 미 선호도 평가를 위해 인디카를 주로 재배하고 있는 필리핀 인을 주요 대상으로 패널을 구성하였다. 패널들은 국제미작연 구소(IRRI)에 근무하는 직원과, 6개월 이내의 단기로 IRRI에 근무하는 공동연구자 및 박사후연구원을 대상으로 모집한 결 과 총 30명이 참여하였다. 패널들의 연령, 성별, 국적별 프로 파일은 Table 2와 같다. 총 30명 중에서 성별 남성은 16명, 여성은 14명이었으며, 연령별로는 20대에서 50대까지 5명에서 9명으로 구성하였다. 국적별로 필리핀인은 21명, 한국인 3명, 일본인 3명, 인도인 3명이었다. 필리핀인은 모두 국제미작연구 소의 직원들이었다. 한국인은 IRRI에서 2년 이하 근무지 1명, 6개월 이내 공동연구자 2명, 일본인은 IRRI에서 2년 이상 근 무자 2명, 2년 이내 1명, 인도인은 IRRI에서 2년 이상 근무 자 2명, 2년 이하 근무자 1명이었다. 더불어 이들은 각국의 벼 분야의 연구자들이었다. 한국인, 일본인 및 인도인을 추가 한 이유는 Juliano(1985, 1990)의 쌀의 아밀로스 함량으로 분 류한 결과 필리핀, 미국, 중국 등은 다양한 아밀로스 함량을 보였으며, 한국인과 일본인은 저 아밀로스함량의 쌀(25% 미만) 을, 인도, 파키스탄 등은 고아밀로스함량의 쌀(아밀로스함량 25% 이상)이었다고 하였다. 따라서 열대지역에서 생산된 자포 니카 쌀에 대한 선호도 파악의 기초자료로 활용이 가능할 것 으로 고려하여 추가하였다.

    쌀 외관품질 선호도 평가

    쌀 외관품질 선호도 조사는 Lee et al. (2014)의 방법에 따 라 평가의 정확성을 높이기 위해서 설문지 평가와 품종별 쌀 시료를 이용한 실물평가를 병행 추진하였다. 설문지를 이용한 쌀의 외관품질 선호도 평가는 6개 항목인 향, 색깔, 투명도(심 복백), 쌀알 길이(장립, 단원립), 모양(장폭비), 외관(완전미율) 에 대해 쌀 구입 시 가장 먼저 고려할 항목을 1번, 마지막으 로 고려 할 사항을 6번으로 하되 중복을 허용하여 순위 선호 도를 평가 하였다. 더불어 품종별 쌀 시료를 이용하여 쌀의 외관품질 선호도 평가는 3가지 질문인 ① 구입여부(구입 = 1, 구입하지 않는 경우 = 0), ② 품종별 구입 시 지불금액(대비 시 료 IR 64 품종을 1 kg 당 20 peso (PHP)로 가정) ③ 3개 품종의 쌀 시료 중에서 선호하는 품종 순위(1 =첫 번째 구입, 3 =마지막 구입)를 정하도록 하였다.

    식미관능 선호도 평가

    식미 관능평가를 위해 쌀 400 g을 수침 30분 후에 10분 간 물을 뺀 후에 가수량은 사전에 취반특성을 평가 한 후에 시료 무게의 1.2배(진미벼, IRKR 1), 반면 IR 64는 1.35배(아밀로 스 함량 25%로 고아밀로스 쌀)를 적용하였다. 취반용 기구는 국제미작연구소의 품질 검정연구실에서 사용하고 있는 전기보 온밥솥을 사용하였다.

    식미관능 선호도 평가는 농촌진흥청 국립식량과학원 표준조 사방법(NICS RDA , 2003)에 따라 IR 64를 대비시료로 이용 하여 7점 척도(+3 ~ –3)방법으로 수행하였다. 평가 항목은 밥 모양, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 5가지 항목에 대하여 항목별 개별 평가를 한 후 종합적인 식미총평을 평가하도록 하였다.

    통계분석

    쌀의 외관품질과 식미평가는 3반복으로 실시하였다. 통계분 석은 SPSS(v13.0)을 이용하여 일변량 일반선형모델(GLM Univariate Model)을 이용하여 분산분석 하였으며, 품종별 유 의성 검정은 p < 0.05 수준에서 Duncan의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.

    결과 및 고찰

    열대지역적응 자포니카 IRKR 1의 미질특성

    열대지역적응 자포니카 육성계통인 IRKR 1의 교배조합, 외 관품질, 아밀로스함량, 단백질함량은 Table 3과 Fig. 1과 같다. 현미의 장폭비는 IRKR 1은 1.86으로 진미벼와 유사한 단원립 인 반면, 인디카 IR 64는 3.04로 장립이었다. 아밀로스함량은 IRKR 1이 19.3%로 진미벼 18.6%, IR 64 25.3%로 진미벼 보다는 높았으나, IR 64보다는 낮았다. 단백질함량은 IRKR 1 과 진미벼는 각각 6.5%, 6.9%로 통계적 차이가 없었으나, IR 64는 7.5%로 높았다.

    설문지를 이용한 쌀의 외관품질 선호도 평가

    설문지를 이용한 쌀의 외관품질 선호도 평가 항목인 향, 색 깔, 투명도(심복백), 쌀의 길이(장립, 단원립), 모양(장폭비), 외 관(완전미율)에 대한 평가결과는 Table 4와 같다. 쌀 구입 시 우선 고려 사항을 1번으로 선택하고 마지막 고려 사항을 6번 으로 기입하는 순위 선호도를 설문지에 기록하도록 하였다.

    패널로 참여한 필리핀인은 외관품질 선호도에서 6가지 항목 중에서 투명도 및 외관을 우선 선호하였고, 향, 색깔을 두 번 째로, 쌀의 길이, 모양을 마지막으로 선택하였다. 반면 한국인 은 쌀의 길이, 모양, 투명도를 우선 선호하였고, 외관을 두 번 째로, 색깔과 향을 마지막으로 선택하였다. 일본인은 쌀 외관 과 투명도를 우선 선호하였으며, 인도인 역시 쌀 외관과 투명 도를 우선 선호하였다.

    쌀의 외관품질 선호도에 대해 패널로 참여한 4개 국가 모두 쌀의 완전미율이 높고 심복백이 없는 쌀을 선호하였다. 향미 에 대한 선호도 평가에서 필리핀인과 인도인은 3 ~ 4였고, 한 국인과 인본인은 5 ~ 6으로 필리핀인과 인도인이 향미를 더 선 호하는 것으로 나타났다. 그 외 쌀의 외관모양 관련 한국과 일본은 단원립을, 필리핀과 인도는 장립을 선호한다는 선행 연 구결과와 유사하였다(Juliano, 1985, 1990; Calingacion et al., 2014).

    쌀 시료를 이용한 외관품질 선호도 평가

    품종별 쌀 시료를 제시하고 쌀 외관품질에 대한 3가지 평가 항목에 대한 선호도 평가결과는 Table 5와 같다. 첫째, 구입여 부(구입 =1, 구입하지 않는 경우 =0) 둘째, 품종별 구입 시 지 불금액(대비 시료 IR 64 품종을 1 kg 당 20페소로 가정함) 셋 째, 3개 품종의 쌀 시료 중에서 선호하는 품종 순위(1 =우선 구입, 3 =가장 마지막 구입)를 정하도록 하였다.

    패널에 참여한 필리핀인, 한국인 및 일본인은 자포니카인 진 미벼 및 IRKR 1을 선호하는 반면, 인도인은 인디카인 IR 64 를 선호하였다. 한국인과 일본인 및 인도인은 선행 연구결과 와 유사하였다(Choi 2002; Calingacion et al., 2014).

    반면 필리핀에 주로 재배되는 품종은 IRRI에서 육성된 품 종으로 외관 선호도는 주로 장립이라는 보고와는 상반되는 결 과였다(Juliano, 1985, 1990; Calingacion et al., 2014). 더불 어 Leon (2005)Champagne et al. (2010)의 의하면 IR 64 는 필리핀에서 최고급 쌀 품종(premium rice variety)인 것으 로 알려져 있다. 이러한 상반된 결과에 대해서 패널 개별로 문의를 한 결과 필리핀에서 자포니카 쌀이 인디카 장립 쌀보 다 시장에서 고급 쌀로 인식이 되고 있어 kg당 가격을 높게 적었다는 응답도 있었다. 패널로 참여한 필리핀인이 국제미작 연구소의 직원들로 이들이 필리핀 전체를 대표할 수는 없을 것이다. 하지만 열대지역에서 자포니카 쌀을 구입할 수 있는 소비자는 경제적으로 소득이 높은 층일 것을 고려한다면 본 연구에 참여한 패널의 선호도 평가결과가 오히려 더 의미 있 는 자료가 될 수 있을 것으로 사료 된다.

    자포니카 품종의 식미관능 선호도 평가

    패널에 참여한 국가별 자포니카인 진미벼, IRKR 1 및 인디 카인 IR 64에 대한 식미관능평가 결과는 Table 6와 같다. 필 리핀인은 IR 64보다 진미벼와 IRKR 1을 선호하였으나, 반면 인도인은 진미벼와 IRKR 1 보다는 IR 64를 선호하였다. 한 국인과 일본인 또한 필리핀인과 비슷한 IR 64 보다는 진미벼 와 IRKR 1을 선호 하였다.

    앞에서 논의된 쌀의 외관품질 선호도 평가결과와 유사하게 패널에 참여한 필리핀인이 자포니카 진미벼와 IRKR 1을 인 디카 IR 64보다 선호한 것은 선행 연구와는 상이한 결과였다 (Juliano, 1985, 1990; Calingacion et al., 2014). 단만 선행 연구는 필리핀에서 주로 재배되는 품종은 IRRI에서 육성된 장 립종 인디카의 이화학특성 분석을 통해 간접적인 선호도 평가 결과로 인해 본 연구결과와 상인한 것으로 사료된다. 또는 패 널로 참여한 필리핀인이 자포니카 쌀이 고급 쌀이라는 선입견 도 또한 본 시험의 결과에 영향을 주었을 수도 있을 것이다.

    그래서 패널로 참여한 필리핀인의 자포니카 쌀에 대한 선호 도를 보다 정확하게 파악하기 위해 진미벼와 IRKR 1 간에 비교분석 결과, 식미 총평에서 통계적 차이가 없었다. 반면 식 미관능평가 세부 평가항목별 선호도를 분석한 결과, 밥의 모 양, 냄새, 맛, 질감은 통계적 차이가 없었으나, 찰기는 진미벼 보다는 IRKR 1을 통계적으로 유의하게 선호하였다. 반면 한 국인은 찰기와 질감에선 IRKR 1 보다 진미벼를 선호하였고, 일본인은 질감에서 IRKR 1 보다 진미벼를 선호하였다.

    이상의 결과를 요약하면, 패널로 참여한 필리핀인은 자포니 카와 인디카를 구별하는 것으로 사료되며, 필리핀인이 선호하 는 자포니카 밥맛에 대한 선호도를 한국인이 선호하는 관점에 서 묘사를 하면 진미벼 보다 IRKR 1은 밥의 찰기가 적고 질 감이 거칠면서 딱딱한 촉감으로 인해 상대적으로 한국인에게 는 밥맛이 나쁜 것으로 평가된 것을 선호하였다. 따라서 필리 핀인이 선호하는 자포니카 쌀의 식미는 한국인 보다는 찰기가 적고, 질감은 좀 더 딱딱한 것으로 사료된다.

    적 요

    본 시험은 열대지역적응 자포니카인 진미벼, IRKR 1 (IRRI Rice and Korea Rice 1 약칭, 계통명은 IR 68333-R-R-B-22) 및 인디카인 IR 64 품종에 대하여 필리핀인을 주요 대상으로 쌀 외관 및 밥맛 선호도를 평가하여 개발된 품종의 농가 재배 확대 및 새로운 품종개발의 기초자료로 이용하고자 수행하였다.

    1. 쌀의 외관품질 선호도 평가에서 패널로 참여한 필리핀인 은 투명도·외관 > 향·색깔 > 쌀의 길이·모양 순이었다. 한국인 은 쌀의 길이·모양· 투명도 > 외관 > 색깔·향 순이었다. 따라 서 필리핀인은 완전미율이 높고 향이 나는 쌀을, 한국인은 단 원립이면서 완전미율이 높은 쌀을 선호하였다.

    2. 식미관능평가 결과 필리핀인은 인디카 고아밀로스 품종 인 IR 64보다 자포니카 중간아밀로스인 진미벼와 IRKR 1을 선호하여 기존에 알려진 인디카를 선호한다는 선행 연구결과 와는 상이하였다.

    3. 따라서 패널로 참여한 필리핀인의 자포니카 쌀에 대한 선 호도를 보다 정확하게 평가하기 위해 식미관능평가 5개 항목 별 선호도를 분석한 결과, 밥의 모양, 냄새, 맛, 질감은 통계적 차이가 없었다. 반면 찰기는 진미벼 보다는 IRKR 1을 선호하 였다. 반면 한국인은 진미벼 보다 IRKR 1이 밥의 찰기가 적 고 질감이 거칠면서 딱딱한 촉감으로 인해 진미벼를 선호한 것으로 고찰된다.

    4. 이상의 결과를 요약하면, 패널로 참여한 필리핀인이 선호 하는 자포니카 쌀의 식미는 한국인이 선호하는 것 보다는 찰 기가 적고, 질감은 좀 더 딱딱한 것으로 사료된다.

    Figure

    KSIA-27-285_F1.gif

    Comparison of grain appearance of milled rice.

    Table

    Meteorological factors during rice growth period of IRRI field in Philippines.

    Profile of total 30 panels from Filipinos, Korean, Japanese and Indian.

    Crosses and general quality attributes of rice varieties.

    Rank(1 ~ 6) according to panelist's preference the bases used for choosing the best sample of milled rice.

    Means in the same row followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.

    Comparison of nationality response and varietal differences about price and rank according to acceptability of milled rice.

    ♩Price per kg sample : IR 64 checker variety(20 PHP).
    Means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.

    Comparison of panelist's preference about sensory quality of cooked rice with different cultivar by standard sensory method.

    Means in the same row followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.

    Reference

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