두부는

콩으로 만든 식품 중에서 가장 대중적이고 전통적 인 가공식품으로 곡류 위주의 식습관을 가진 한국인에게 부족 하기 쉬운 lysine과 같은 필수 아미노산이 다량 함유되어 있다 (Kim et al., 1996). 또한 두부는 대두의 수용성 단백질을 용출 하여 칼슘이나 마그네슘을 함유한 염에 의해 압식 제조하는 것 으로 두유에 존재하는 지방, 탄수화물, 비타민 및 무기질 등 다 양한 영양성분이 함께 존재하는 우수한 식품이다(Kim & Jeon, 2005). 그래서 두부는 우리나라를 비롯한 중국, 일본, 동남아시 아뿐만 아니라 서양에서도 관심을 가지고 있는 세계적인 식품 이다(Kim, 1998).

최근 경제성장과 더불어 국민의 생활이 고급화 되고 건강식 품에 대한 기호도가 높아지면서 기능성이 가해진 건강식품들 이 각광을 받고 있다(Baik et al., 1996). 두부 역시 품질의 고 급화를 위해 색상과 기능성을 지닌 유색두부에 대한 연구가 많 이 이루어졌다. 홍국균을 이용한 홍두부(Hwang et al., 2001), 갑오징어를 이용한 두부(Kim et al., 2003), 허브첨가 두부 (Lim & Cho, 2005) 등 저장성 증가에 관한 연구와 클로렐라 (Kim et al., 2003), 해조류(Kim et al., 1996), 인삼(Kim et al., 1996), 녹차가루(Jung & Cho, 2002), 뽕잎(Han et al., 2005), 연근(Park et al., 2010) 등을 첨가하여 기능성이 향상 된 두부에 대한 연구가 활발히 진행되었다.

지금까지 콩은 용도에 맞추어 장류용, 두부용, 밥밑용, 풋콩 용, 가공용, 나물용, 그리고 쌈용으로 140여 품종이 육성 및 보 급되었다(NICS, 2008; NICS, 2011). 그 중 청두 1호는 2003 년에 개발된 품종으로 콩의 종피와 자엽이 모두 녹색이며 기 능성 성분인 아이소플라본과 아미노산 함량이 높은 장류 및 두부제조용 품종이다. 그리고 콩의 종피가 검정색이고 자엽이 녹색인 청자 3호는 2005년에 개발된 품종으로 밥밑용이며 재 래종인 서리태의 단점을 개선한 품종이다. 청자 3호는 대립이 며 안토시아닌 색소 함량이 높은 품종이지만 성숙기에 종자의 열피 현상이 문제시 되고 있다.

이에 본 연구는 첨가물을 이용하여 녹색두부용으로 개발된 청두 1호의 녹색도를 증진시키고, 밥밑용으로 개발된 청자 3 호를 다양한 용도로 활용하고자 수행하였다.

재료 및 방법

시험재료

녹색두부를 제조하기 위하여 녹자엽을 가지는 청두 1호와 청자 3호를 사용하였고 대조품종으로 황자엽인 대풍콩을 사용 하였다(Fig. 1). 두부의 녹색도를 증진시키기 위한 첨가물로 미 나리, 부추, 솔잎, 시금치, 쑥을 사용하였다. 미나리, 부추, 시 금치는 시중에서 구입하여 동결건조 후 분쇄하여 사용하였고, 솔잎과 쑥은 시중에 유통 중인 분말을 구입하여 사용하였다. 두부 응고제로는 황산칼슘(CaSO₄·2H₂O)을 사용하였다.

두부의 제조

첨가물에 의한 두부 녹색도의 증진 정도를 비교하기 위하여 황자엽 콩인 대풍콩에 미나리, 부추, 솔잎, 시금치와 쑥을 3% 씩 첨가하여 두부를 제조하였다. 두부제조는 소형두부제조기 (Soylove, Ronic, Korea)를 이용하였으며 첨가물은 대두 분쇄 시 첨가하였다.

녹색두부 제조는 소형두부제조시설(320 × 320 × 900 mm)을 이용하였다. 일정량의 콩을 투입하여 종피를 제거시켰으며 대 두 무게의 10배의 물을 가하여 20분간 마쇄하고 녹색도의 증 진 정도가 가장 좋았던 시금치 분말 3%를 첨가하였다. 마쇄 된 콩국을 여과장치를 이용하여 비지와 두유를 분리시키고 두 유는 끓임조에서 97°C에 도달했을 때 2분간 유지하였다. 80°C 로 식힌 두유에 1% CaSO₄·2H₂O을 두유량에 대하여 10% 정도 가하여 10초간 저어준 후 응고시켰으며 두부틀(330 × 440 × 70 mm)에 면보자기를 깔고 응고물을 부어 뚜껑을 덮은 후 10분간 눌러 성형하였다. 성형된 두부는 상온에 10분간 방 치하고 물에 10분간 수침하였다가 건져서 두부 표면의 수분을 제거하여 완성하였다.

색도

두부의 색도는 색차계(Minolta, CM-3500d, Japan)를 이용하 여 측정하였으며, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 그리 고 황색도(yellowness, b) 값으로 나타내었다. 표준 백색판의 L, a, b 값은 각각 95.7, -0.1, -0.3 이었다.

클로로필, 카로티노이드, 조섬유 함량 분석

녹색두부의 클로로필과 카로티노이드의 함량 분석은 Lichtenthaler(1987)의 방법에 의해 470, 648과 664 nm 파장 에서의 흡광도 값으로 구하였다. 총 엽록소와 카로티노이드 함 량의 계산식은 다음과 같다.

Chlorophyll a (Chl a) = 13.36 × Abs 664 – 5.19 × Abs 648

Chlorophyll b (Chl b) =27.43 Abs 648 – 8.12 Abs 664

Chl a + Chl b = 5.24 × Abs 664 + 22.24 × Abs 648

Carotenoid = (1,000 × Abs 470 – 2.13 × Chl a – 97.64 × Chl b)/209

조섬유의 함량은 Van Soest et al.(1991)의 방법에 따라 Fibertec 2010 auto analyzer(Foss Tecator, Huddinge, Sweden) 로 분석하였다.

물성

녹색두부의 물성 측정은 두부의 중심부를 일정한 크기 (3 × 3 × 3 cm)로 절단한 후 texture analyser TA-HD(TA Instruments, USA)의 10 mm cyrinder를 이용하여 test speed 60mm/min로 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 부착성 (adhesiveness)을 측성하였다.

관능검사

녹색두부의 관능검사는 12명으로 구성된 관능평가 요원에 의해 5점 척도법으로 행하였다. 평가 항목은 두부의 색감, 냄 새, 씹힘성, 질감, 맛, 전체적기호도로 아주 좋다(5점), 좋다(4 점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 평가하였 다(Kim & Choi, 2008).

통계분석

통계분석은 SAS enterprise guide 4.3 (Statistical Analysis Systems Inc., Raleigh, NC, USA)을 이용하여 Fisher의 최소 유의차검정법과 Duncan의 다중검정법으로 5% 유의수준에서 검정하였다.

결과 및 고찰

첨가물에 따른 두부의 색도 비교

황자엽 콩인 대풍콩에 미나리, 부추, 솔잎, 시금치, 그리고 쑥을 첨가하여 제조한 두부의 색도 측정 결과는 Table 1에 나 타내었다. 명도를 나타내는 L값은 첨가물이 첨가된 모든 두부 에서 유의하게 낮아지는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a 값 또한 모든 두부에서 유의하게 낮아지는 경향을 보여 녹색 도(-a)가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 그 중에서 시금치 를 첨가한 두부의 적색도는 -10.14로 첨가물을 넣은 두부 중 에서 가장 낮은 값을 나타내어 녹색도의 증진에 가장 좋은 것 으로 판단되었다. 모든 첨가물을 첨가함에 따라 명도와 적색 도가 낮아지는 것은 Kim et al.(1996)과 Jung & Cho(2002) 의 결과와 비슷한 경향이었다. 따라서 본 실험은 Table 1에 나타난 바와 같이 첨가물 중 녹색도의 증진 정도가 가장 좋은 시금치를 녹색두부 제조에 이용하였다.

녹색두부의 색도와 성분 비교

녹자엽 콩인 청두 1호와 청자 3호에 시금치를 첨가하여 제 조된 녹색두부의 색도 측정 결과는 Table 2와 같다. 청두 1호 에 3% 시금치 분말을 첨가하여 제조한 두부 역시 명도를 나 타내는 L값이 유의하게 낮아졌으며 적색도를 나타내는 a값도 유의하게 낮아지는 경향을 보여 녹색도(-a)가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청자 3호는 종실전체를 이용한 것과 종피 를 제거하고 제조한 것을 비교해 보았다. 그 결과 종피를 포 함하여 제조한 두부가 종피를 제거하고 제조한 것에 비해 명 도가 낮고 적색도가 높으며 황색도가 낮았는데 이는 종피에 있는 안토시아닌 색소가 영향을 미쳤기 때문인 것으로 판단된 다. 이것은 쥐눈이콩을 첨가하여 제조하여 비교한 Lee(2007) 의 결과와 비슷하였다. 청자 3호에 시금치를 첨가하여 제조한 두부도 L값이 낮아졌으며 a값도 낮아지는 경향을 보여 녹색 도(-a)가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. Kim(2003)은 말차 를 첨가한 두부의 색상을 보완하기 위해 시금치 주스를 첨가 하였을 때 L, a 와 b값이 모두 변화의 폭이 컸으며 기호성이 높은 연녹색의 색상을 나타내었다고 하였다. 시금치를 첨가한 두부는 무첨가 두부에 비하여 클로로필과 카로티노이드의 함 량이 유의하게 높았으며 조섬유 함량도 높은 것을 확인할 수 있었다(Table 3).

녹색두부의 물성

녹자엽 콩인 청두 1호와 청자 3호에 시금치를 첨가하여 제 조된 두부의 물성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 두부의 물성은 콩의 단백질 함량과 조성에 따라 크게 영향을 받는다 는 Murphy & Resurreccion(1984)의 연구결과로 판단하였을 때, 본 실험에서의 청두 1호와 청자 3호로 제조된 두부의 물 성 차이는 각 품종의 단백질 함량과 조성의 차이에 의한 것이 라고 판단된다. 청두 1호에 시금치를 첨가한 두부는 경도, 검 성, 응집성 및 씹힘성이 유의하게 변하였으나, 청자 3호는 시 금치 첨가에 따라 탄력성 이외의 다른 특성에는 유의한 차이 를 나타내지 않았다. Shin et al.(2005)는 시금치즙을 첨가량에 따른 두부의 물성이 유의한 차이가 없음을 보고하였다. Choi et al.(2000)은 천연물 첨가 두부는 무첨가 두부에 비하여 응 집성과 탄력성은 약간 저하되고 검성과 부서짐성이 증가하며, Kim et al.(1996)은 해조류 첨가시 두부의 탄력성과 응집성이 증가하는 부드러운 특성을 나타낸다는 보고를 종합하여 볼 때 첨가물의 종류에 따라 두부 물성이 다르게 나타나는 것을 알 수 있었다.

녹색두부의 기호도

녹색두부의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 두부 색에 대 한 기호도는 청두 1호로 만든 녹색두부가 청자 3호 보다 높았 으나, 냄새, 씹힘성, 질감, 맛에 대한 기호도는 비슷하였다. 전 반적으로 시금치를 첨가하여 만든 녹색두부는 무첨가구에 비 해 기호도가 낮은 경향을 보였다. 이러한 결과는 시금치즙 첨 가가 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미쳤지만 첨가량이 증가함에 따라 담백한 맛은 감소되고 쓴맛이 증가되었다는 Shin et al.(2005)의 연구결과로 판단하였을 때 녹색도와 식미 를 모두 증진시킬 수 있는 시금치의 첨가량에 대한 연구가 필 요할 것으로 판단된다.

적 요

녹색두부용으로 개발된 청두 1호의 녹색도를 증진시키고, 밥 밑용으로 개발된 청자 3호의 소비촉진을 위하여 두부용으로 이용 가능성을 검정한 결과는 다음과 같다. 녹색두부의 녹색 도를 증진시키기 위해 미나리, 부추, 솔잎, 시금치와 쑥을 첨 가하여 두부를 제조한 결과 모든 두부에서 명도를 나타내는 L 값과 적색도를 나타내는 a값이 유의하게 낮아졌다. 첨가물 중 녹색도의 증진 정도가 가장 좋은 시금치를 녹색두부 제조에 이용하였다. 청두 1호와 청자 3호에 시금치를 첨가하여 제조 한 두부는 무첨가 두부에 비해 L과 a값이 낮았으며 클로로필, 카로티노이드와 조섬유 함량이 높았다. 시금치를 첨가한 두부 의 물성검사 결과 무첨가구에 비하여 청두 1호는 경도, 검성, 응집성과 씹힘성이 유의하게 변하였고, 청자 3호는 탄력성에 차이를 보였다. 관능검사 결과 두부 색에 대한 기호도는 청두 1호로 만든 녹색두부가 청자 3호 보다 높았으나, 시금치 첨가 가 식미에 좋지 않은 영향을 끼쳤을 것으로 판단되므로 녹자 엽 콩을 이용한 녹색두부의 녹색도를 증진시키고 소비자들의 기호도를 높이기 위해서는 추후 이를 고려한 첨가량 설정 연 구가 필요할 것이다.