우리나라 가구당 연간 콩 소비량은 8.4 kg이며 메주용으로 사용하는 경우를 제외하고 대부분 밥밑용(89.4%)으로 이용하 고 있다(KAFFTC, 2007). 밥밑용 콩은 일반적으로 대립종이고 연질이며 알칼리 붕괴도가 높고 흡수팽창도가 크며 잘 물러지 고 당함량 특히 환원당 함량이 많고 맛이 좋아야 한다(Lee et al., 1984). 검정색 밥밑용 콩의 대표로 인식되어 있는 서리태 는 2014년 현재 현미찹쌀과 혼합잡곡 다음으로 소비자가 가장 많이 구입하는 잡곡이며(KREI, 2014), 두류나 두류가공품 중에 서는 된장과 두부 다음으로 많이 섭취되고 있다(Kim, 2004).

소비자가 콩을 구매하고 소비함에 있어 품질은 중요한 요소 가 된다. 소비자를 대상으로 선호도를 조사한 결과 콩 구입시 품질을 가장 우선적으로 고려하고 있으며, 콩의 가격이 높더라 도 품질이 좋은 것을 구입하는 비율이 30% 정도를 차지하고 있다(KAFFTC, 2007).

우리나라에서 콩의 용도는 특성에 따라 장류·두부용, 콩나물 용, 풋콩용 그리고 밥밑용 4가지로 구별하고 있는데, 밥밑용 콩 은 우리나라에서만 주로 이용되는 용도 구분 개념이다. 현재까 지 다수의 밥밑용 콩 품종이 개발되어 왔으나, 아직까지 소비 자가 요구하는 밥밑용 콩의 구비조건에 대한 기준이 뚜렷하지 않으며 소비자 지향적인 연구는 미흡한 상황이다. 따라서 본 연구는 밥밑용 검정콩에서 가장 중요한 구비조건이라 생각되 는 식미 관련 이화학 특성을 탐색하고 밥밑용 검정콩의 품종 육성시 선발기준으로 이용할 지표를 마련하고자 수행하였다.

재료 및 방법

시험재료

밥밑용 검정콩의 식미에 관련된 선발 지표를 탐색하기 위하 여 농촌진흥청 국립식량과학원에서 육성된 밥밑용 콩 품종인 일품검정콩, 청자콩과 청자3호 3품종과 국립농업유전자원센터 로부터 분양받은 재래종 수집 유전자원 12점(Table 1)을 국립 식량과학원 밭작물시험포장에 증식하여 이용하였다.

외관 특성

콩 종실의 크기는 Fig. 1과 같이 Mitutoyo digimatic caliper (CD-15CP, Japan)을 이용하여 길이(length), 너비(width)와 두 께(thickness)를 측정하였다. 콩의 색도는 색차계(Minolta, CM- 3500d, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 그리고 황색도(yellowness, b) 값으로 나타 내었다. 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 95.7, –0.1, –0.3이 었다.

조단백 함량

조단백 함량은 micro-Kjeldahl법으로 분석하였다(NICS, 2009). 분쇄된 시료 0.2 g을 단백질 분해관에 넣고 황산 10 mL 와 촉매제를 첨가한 후 Kjeltec^TM 2200 auto distillation unit (Foss Tecator, Huddinge, Sweden)을 이용하여 420°C에서 40 분간 분해한 후 30분간 상온에서 냉각시킨 다음 Kjeltec^TM 2400 auto analyzer unit (Foss Tecator, Huddinge, Sweden) 을 이용하여 질소함량을 측정한 후 조단백 함량을 구하였다.

조지방 함량

조지방 함량은 Soxtherm automatic system (Gerhardt Soxtherm 2000, Hoffmannstre, Germany)을 이용하여 정량하였다 (NICS, 2009). 분쇄된 밥밑콩 시료 3 g을 extraction thimble 에 담고 n-hexane 140 mL와 비등석을 함께 넣고 extraction thimble이 용매에 잠긴 상태로 180°C에서 30분간 가열하여 시 료의 조지방을 용출시킨 후 80분 동안 5회에 걸쳐 추출용매 를 수거하였다. 그 후 용출된 조지방을 담고 있는 수기를 105°C에서 1시간 동안 건조 후 방냉하고 무게를 측정하여 조 지방의 함량을 구하였다.

조섬유 함량

조섬유 함량은 Fibertec 2010 auto analyzer (Foss Tecator, Sweden)를 이용하여 분석하였다(NICS, 2009). 분쇄 시료 1 g 을 취하여 crucible에 넣고 무게를 측정한 후 기기에 장착한다. 미리 가열된 1.25% H₂SO₄를 이용하여 30분간 끓인 후 증류 수로 세척하고 나서 1.25% NaOH를 이용하여 다시 30분간 끓인 후 증류수로 세척하였다. 산과 염기 처리된 시료를 포함 한 crucible을 105°C 건조기에서 1시간 건조한 후 데시케이터 에 옮겨 2시간 동안 방냉한 후 무게를 측정하였다. 무게를 측 정한 crucible을 전기회화로(DS-84E, Dasol scientific Co., Ltd, Korea)를 이용하여 500°C에서 3시간 동안 회화시킨 후 데시케이터에 옮겨 2시간 동안 방냉한 후 무게를 측정하고 다 음의 식으로 조섬유 함량을 구하였다.

조회분 함량

조회분 함량은 도가니에 분쇄된 시료 1 g을 취하여 무게를 측정한 후 핫플레이트에서 회화하고, 전기회화로(DS-84E, Dasol scientific Co., Ltd, Korea)를 이용하여 600°C에서 4시 간 동안 회화시킨 후 데시케이터에 옮겨 2시간 동안 방냉한 후 도가니의 무게를 측정하여 구하였다(NICS, 2009).

관능검사

밥밑용 검정콩의 관능검사를 위해 15시간 동안 불린 콩을 끓는 물에 1분 30초간 처리하고 식힌 후에 이용하였다. 관능 검사는 국립식량과학원에서 훈련된 11명의 패널들이 참여하여 외관, 씹힘성, 단맛, 비린맛, 고소한맛 5가지 항목에 대하여 항 목별 개별 평가를 한 후 전체적 기호도를 7점 척도 방법으로 최저 –3점(매우 나쁘다)에서 최고 +3점(아주 좋다)으로 평가 하도록 하였다.

결과 및 고찰

외관 품질특성 비교

밥밑용 검정콩 품종과 재래종 종실의 길이, 너비 및 두께를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 밥밑용 검정콩 종자의 길이, 너비와 두께 중에서 길이가 가장 큰 변이를 보였다. 콩 종실 의 길이는 7.73 ~ 9.99 mm의 범위로 재래종인 IT176006이 가 장 짧았고 IT177221이 가장 길었다. 너비는 7.13 ~ 8.50 mm 범위에 분포하였으며 가장 짧은 것은 IT177445이고 가장 긴 것은 IT177653 이었다. 두께는 5.06 ~ 7.03 mm의 범위로 가장 짧은 것은 IT178074이고 가장 긴 것은 IT177743이었다. 콩의 길이에 대한 너비의 비율(B/A)로 계산한 결과 IT177439과 IT180856가 0.81로 가장 적어 콩의 외형이 다른 콩에 비해 타원형이고 IT176006은 0.94로 다른 콩에 비해 구형이었다. 콩의 길이와 두께의 비율(C/A)을 비교하였을 때 IT176006과 IT177743은 0.73으로 상대적으로 동그란 모양이고 IT178074 는 0.57로 상대적으로 납작한 모양의 콩인 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 Kim et al. (2003)이 조사한 서리태와 흑태의 종실의 길이에 대한 너비 비율이 각각 0.92와 0.91이며, 너비 와 두께의 비율은 각각 0.71과 0.73로서 IT176006과 비슷한 형태의 콩임을 유추할 수 있었다. Jung et al. (1996)은 우리 나라 유색콩의 종실 길이에 대한 너비와 두께의 비율은 각각 0.87과 0.69라고 하였는데 이 결과는 이번 연구에서 이용한 검 정콩의 평균값인 0.85와 0.66보다 조금 더 동그란 모양의 콩 이었던 것으로 판단된다. Kim et al. (1993)은 우리나라의 유 색 대립 재래종은 대부분 만숙종으로서 서리로 인하여 완전히 성숙되지 않아 편타원형 또는 타원형의 상태를 띤 콩이 많을 것이라고 하였다.

밥밑용 검정콩 품종과 재래종 종실의 색도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도는 14.48 ~ 19.98, 적색도는 –0.22 ~ 0.09, 황색도는 –0.57 ~ 1.05 범위였다. 품종에 비해 재래종이 약간 어둡고 적색도가 약간 높은 편이었다. Kim et al. (1990)은 장려품종과 재래종의 색도를 측정한 결과 품종간 유의한 차이 가 있다고 하였고, Kim et al. (2003)도 역시 서리태와 흑태 의 색도는 유의한 차이가 있다고 보고하였다.

일반성분 함량 비교

밥밑용 검정콩의 일반성분을 분석한 결과는 Fig. 2 ~ 5와 같 다. 조단백 함량은 32.2 ~ 36.9%의 범위였으며 일품검정콩이 가장 낮은 함량을 보였고 IT177320이 가장 높은 함량을 나타 내었는데 재래종의 평균 조단백 함량이 품종보다 높은 경향을 나타내었다. 조지방 함량은 11.7 ~ 18.6%의 범위였으며 IT177654가 가장 낮았고 일품검정콩이 가장 높았다. 검정콩 품종의 평균 조지방 함량은 재래종보다 높았다. 조섬유 함량 은 3.99 ~ 4.50%의 범위를 나타내었으며 청자3호가 가장 낮았 고 IT177408이 가장 높았는데 재래종의 조섬유 함량이 품종 보다 높았다. 조회분 함량은 4.98 ~ 5.95% 범위로 나타났는데 IT177743이 가장 낮았고 IT177408이 가장 높은 함량을 나타 내었다. Figs. 3, 4

관능검사 결과

밥밑용 검정콩의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 외관은 청자콩이 가장 좋았고 청자3호가 가장 나빴는데 이는 청자3호 가 열피현상이 있어 끓이는 동안 종피가 많이 벗겨졌기 때문 인 것으로 판단된다. 씹힘성은 청자콩이 가장 좋았고 IT177320과 IT177445가 가장 좋지 않았는데 품종과 재래종을 비교하였을 때 재래종의 씹힘성이 나쁜 것으로 나타났다. 단 맛은 IT177743이 가장 좋았고 고소한 맛은 청자콩이 가장 좋 았다. IT177445는 단맛이 가장 약하였는데, 비린맛은 가장 강 하고 고소한 맛은 약해서 종합적 기호도에서 가장 낮은 평가 를 받았다. 외관, 씹힘성과 고소한 맛에서 우수한 평가를 받은 청자콩이 종합적 기호도에서도 가장 좋은 평가를 받았다.

밥밑용 검정콩의 이화학적 특성과 관능검사 결과치 간의 상 관관계를 Table 5에 나타내었다. 본 연구의 재료로 이용한 자 원들에서는 종실의 길이, 너비 및 두께가 종합적 기호도와 정 의 상관을 나타내었고, 조섬유 함량과는 부의 상관을 나타내 었다. 종합적 기호도는 조단백 함량(–0.54*) 및 조섬유 함량 (–0.73**)과는 부의 상관을 나타내었다. 외관적 기호도를 제외 하고 씹힘성(0.73**), 단맛(0.82***), 비린맛(0.86***) 그리고 고소한맛(0.89***)은 종합적 기호도에 유의한 정의 상관을 나 타내었다. 반면 단맛(–0.54*), 비린맛(–0.55*) 그리고 고소한맛 (–0.80***)은 조섬유 함량과 유의한 부의 상관을 나타내었다. 앞의 결과를 종합하여 판단하건데 여러 이화학적 요인들 중에 서 조섬유는 함량이 높을수록 밥밑용 검정콩의 식미에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 사료된다. Ghu et al. (1983)은 전체적인 식미와 씹힘성이 높은 정의 상관을 보였다고 하여 이번 연구결과와 비슷하였으나, 종실의 회분과 단백질 함량이 높을수록 전체적인 식미가 높았다고 한 것은 상이하였다.

적 요

본 연구는 밥밑용 검정콩의 식미에 관련된 선발 지표를 탐 색하고자 품종과 재래종을 이용하여 이화학적 특성을 분석하 고 비교하였다. 검정콩 종실의 길이는 7.73 ~ 9.99 mm, 너비는 7.13 ~ 8.50 mm, 그리고 두께는 5.06 ~ 7.03 mm의 범위였다. 밥밑용 검정콩 품종과 재래종 종실의 색도를 측정한 결과 명 도는 14.48 ~ 19.98, 적색도는 –0.22 ~ 0.09, 황색도는 –0.57 ~ 1.05 범위였다. 밥밑용 검정콩의 조단백 함량은 32.2 ~ 36.9%, 조지방 함량은 11.7 ~ 18.6%, 조섬유 함량은 3.99 ~ 4.50%, 조 회분 함량은 4.98 ~ 5.95% 범위였다. 관능평가 결과 종합적 기 호도에서 가장 좋은 평가를 받은 것은 청자콩이었고 가장 낮 은 것은 IT177445이었다. IT177445는 단맛이 가장 약하였는 데, 비린맛은 많이 강하고 고소한 맛은 약해 종합적 기호도에 서 가장 낮은 평가를 받았다. 본 연구에서 이용한 자원의 종 실 길이, 너비 및 두께는 종합적 기호도와 정의 상관을 나타 내었고, 조섬유 함량과는 부의 상관을 나타내었다. 종합적 기 호도는 조단백 함량(–0.54*) 및 조섬유 함량(–0.73**)과는 부 의 상관을 보였다. 외관적 기호도를 제외한 씹힘성(0.73**), 단 맛(0.82***), 비린맛(0.86***) 그리고 고소한맛(0.89***)은 종 합적 기호도에 유의한 정의 상관을 나타내었으나, 단맛(–0.54*), 비린맛(–0.55*) 그리고 고소한맛(–0.80***)은 조섬유 함량과 유의한 부의 상관을 나타내었다.